En medio de la casi virgen vegetación de playa hermosa, Maldonado, se levanta una bioconstrucción que le da hogar a oceánica, la primera cerveza orgánica de Uruguay. Allí nos recibió Agustina Olivera, investigadora y biotecnóloga especializada en la biología de la levadura. cervecera.

“No tenemos como una cantidad de litros específicos como meta, nos interesa más mejorar todo nuestro proceso, nuestra calidad y recién cuando estemos contentos con eso vamos a pensar si queremos y si podemos crecer en más”

¿Cómo se introdujeron en el mundo de la cervecería?
Yo soy bioquímica, hice un doctorado en Ciencias Biológicas con especialidad en Biología Molecular en Levaduras acá en el Instituto Pasteur, pero yendo y viniendo a California porque era en colaboración con un laboratorio de Estados Unidos en la Universidad de California Irvine. Cuando estaba terminando el doctorado tenía que ver cómo iba a seguir, me habían ofrecido para ir a hacer un post-doc allá y había paralelamente comenzado con Nicolás a elaborar cerveza artesanal en forma casera un poco luego de haber experimentado allá en California toda la variedad de cervezas artesanales. Y bueno, Nosotros ya vivíamos acá en Playa Hermosa, yo viajaba a Montevideo todos los días, teníamos también un proyecto de vida que tenía que ver con lo sustentable, la construcción ecológica, tenemos nuestra huerta, tratamos de consumir todos los productos que podemos que sean más ecológicos dentro de las posibilidades y nos surgió la idea de hacer cerveza orgánica para nosotros en primera instancia y bueno, como estábamos con esa disyuntiva de si nos íbamos o nos quedábamos, nos surgió la idea de hacer un proyecto que uniera la producción agroecológica de cerveza con la biotecnología que era mi especialidad de formación académica. Entonces presentamos un proyecto de innovación en la Agencia Nacional de Investigación que tenía que ver con la investigación de nuevas levaduras para cerveza que fueran aisladas de la micro flora nativa uruguaya y en paralelo comenzar a desarrollar una cervecería artesanal.

El proyecto de investigación aplicada fue aprobado por la agencia como un proyecto de empresa incubada biotecnológica dentro del Instituto Pasteur de Montevideo en la incubadora BIOSESPINN que es donde yo estoy realizando las tareas de investigación y también hice la puesta a punto de la producción de levaduras. En paralelo en Playa Hermosa comenzamos a montar la cervecería que en principio era al muy pequeña, como para hacer una prueba piloto y ver si realmente los consumidores en Uruguay de cerveza o de productos orgánicos les podía interesar las cervezas que nosotros elaborábamos. A fines del 2015 comenzamos con la prueba, en setiembre abrimos la empresa y comenzamos recién en Enero del 2016 a comercializar, tuvimos todo unos meses de comprar equipos, comprar insumos, trajimos nuestros primeros insumos orgánicos de Bélgica sin ser el trigo y las especias que las compramos acá por productores nacionales agroecológicos de la Red de Agroecología.

¿En que consiste ser autosustentable? ¿Es posible 100%?
La idea es más que nada fomentar la producción agroecológica de otros sectores, ya sea nacionales como regionales. En el caso del Lúpulo no creo que, para la escala que nosotros esperamos manejar, podamos producir toda esa cantidad, ese es un insumo que por ahora lo traemos de afuera y creo que va a seguir siendo así. El trigo ya lo tenemos solucionado por productores de la Red y estamos trabajando para lograr tener cebada orgánica producida en Uruguay, ya sea como para tostar o maltear, eso también es todo un proceso que lleva tiempo, estamos trabajando con ingenieros agrónomos, ingenieros químicos que ya tienen conocimiento en maltería y en cultivo de cebada tradicional, e intentando junto a ellos y otros productores también agroecológicos de la Red, comenzar el proceso de tener cebada orgánica malteada en Uruguay. Ya hicimos la primer prueba de sembrar en el 2016 que se cosechó en diciembre y tenemos ahí unas primeras semillas con las cuales podemos hacer algunas pruebas y la idea este año es volver a hacer una segunda prueba.

¿Cómo fue entrar al mercado con una idea que salía del molde de lo que se estaba haciendo?
Arrancamos sobre todo por lo local digamos, nosotros estamos en Playa Hermosa y lo que inicialmente hicimos fue comenzar a ofrecer nuestros productos en restoranes de la zona que hacen comida casera, que muchos incluyen ingredientes orgánicos en sus platos, y en las ferias de productos agroecológicos. En la zona de Maldonado hay varias ferias vecinales que se especializan en ofrecer productos ecológicos y también hay distribución de canastas ecológicas. Empezamos por esas ideas de comercialización, luego surgieron interesados en Montevideo en ofrecer nuestro producto, también la gente que venía acá de vacaciones conocía el producto y después lo quería comprar en Montevideo, entonces de a poco estamos tratando de incluir también tiendas de productos ecológicos y tiendas especializadas en cerveza de Montevideo, pero nuestra producción todavía es bastante limitada, vamos de a poco.

¿Cómo hicieron el armado de este concepto de cervecería y sus objetivos?
En materia de cerveza nuestro objetivo es producir un producto que sea rico, saludable y ecológico. No nos interesa mucho crecer en una gran escala sino que es un negocio más local que quizás si podría ser en algún punto regional pero hoy en día el objetivo principal es mejorar en la calidad, en las características del producto. Estamos también con el proyecto de las levaduras, que para nosotros producir levaduras propias es muy importante y nos interesa mucho poder producir para otras personas y hacer investigación. Poder llevar ese interés a la cerveza es un objetivo súper central en el proyecto y poder innovar desde ese punto, con nuevas levaduras que generen nuevas características, ya sean de sabor, de aroma o de propiedades nutritivas. Ese es un objetivo que estamos tratando de impulsar de a poco porque la investigación lleva mucho tiempo, mucho dinero y es muy importante trabajar en colaboración con otros actores, con otras instituciones para poder avanzar en ese proyecto.

Esto que para ustedes es un estilo de vida, ¿qué plan tienen para que la gente se internalice más en con un proceso diferente, una cervecería diferente?
La idea es también en un futuro recibir visitas en la fábrica, de escolares o de estudiantes de distintas organizaciones para que puedan conocer un proceso productivo alternativo y también llegar al consumidor por que, por ejemplo, a veces ya busca el producto ecológico, ya tiene todo un proceso recorrido, pero a veces nos pasa a la inversa. Llegan personas que viene del mundo de la cerveza artesanal o que indirectamente pasan por un restorán sin ningún tipo de interés particular y conocen el producto y te pregunta que es un producto orgánico, por que es orgánico y van conociendo otros modelos de producción tanto agroecológica que para nosotros es uno de los pilares mas importantes, la producción de la materia prima en forma ecológica, como también luego la elaboración de la cerveza, que es justamente una de las cosas que nosotros estamos tratando de a poco ir mejorando.

¿Qué es una cerveza orgánica?
Para que una verdura, una fruta, un cereal sea orgánico lo que tiene que cumplir es, primero que la semilla no sea genéticamente modificada y que sea cultivada en una tierra que está certificada y que no esté contaminada por producciones previas, porque si vos hacés todo perfecto pero esa tierra ya está contaminada tiene que haber todo un periodo de descontaminación. Partiendo de que la tierra es una tierra que no está contaminada, de que todas tus prácticas cuidan el medio ambiente y cuidan el producto final, básicamente lo que es importante es evitar los usos de distintos pesticidas y fertilizantes químicos y trabajar la tierra con fertilizantes naturales. Lo que se logra es cuidar el ecosistema, vos no vas a ir y tirar todo un monte nativo para después plantar algo orgánico por ejemplo, es una filosofía de respetar el medio ambiente en cual vos vas a producir un alimento para que ese medio ambiente no se erosione y siga siendo un ecosistema armónico, funcionando en forma correcta y que tu producción no vaya a romper todo eso. Hay como dos beneficios, uno para el planeta que indirectamente, obviamente, es un beneficio para todos los seres vivos y además un beneficio directo para el consumidor, que es la salud. En los productos ya procesados como la cerveza, además de que decir “yo uso materias primas certificadas agroecológicas orgánicas”, también hay otros tema que es cómo son tus prácticas. La idea es que tus prácticas al elaborar ese producto sean ecológicas. En nuestro caso, como todo lleva inversiones, estamos en el proceso de ir sustituyendo de a poco prácticas que no son muy ecológicas como la utilización de gas y sustituirla por otras energías. También la reutilización de los subproductos, como el uso del agua y tratar de restringirlo. El hecho de estar en Playa Hermosa, que es un lugar que hay mas áreas verdes, te permite tener un circuito de reciclaje y re utilización más sencillo. No dependes de que alguien venga a buscarlo para llevarlo y reciclarlo. Por ejemplo la levadura y la cebada la utilizamos tanto para hacer biofertilizantes o alimentar animales de granja que tenemos acá y en campos de amigos vecinos y el agua la podemos acumular o redirigirla a la huerta.

¿Siempre vivieron acá?
No, en el 2010 nos vinimos para aca. Antes yo vivía en Montevideo y Nicolás en Ushuaia.
¿Cómo fue para ti venirte de Montevideo?
A: Fue un proceso de a poco, pasar de alquilar un mini apartamento en Montevideo a vivir acá. Al principio fue difícil porque mi trabajo, como te digo, hacer investigación en Playa Hermosa, al principio era algo imposible, entonces si yo quería continuar con mis estudios de maestría y doctorado no me quedaba otra que todo los días tomarme en ómnibus y viajar ida y vuelta. Hoy en día gracias al apoyo del Ministerio de Industria, que nosotros aplicamos a un proyecto que se llama PIEP, que uno de los pilares es la descentralización, es que espero dentro de poco poder hacer investigación en Playa Hermosa, siempre en colaboración con el Instituto Pasteur y otros grupos académicos del Uruguay.

¿Qué estilos están produciendo?
Hacemos cuatro estilos de cervezas que son como los estilos bases nuestros que son una Pale Ale, una Witbier que es una cerveza de estilo belga que se hace con trigo y cebada y una levadura belga especial para ese tipo de cerveza que genera sabores frutales, esa además es una cerveza que es condimentada con algunas especias, muy refrescante y frutal. Después tenemos una cerveza Porter que es una cerveza de estilo inglesa, es negra, bien tostada con notas café y chocolate, y otra cerveza de estilo belga, que es la Dubbel, una cerveza que se hace con el doble de malta que una receta tradicional entonces tiene mas cuerpo, mas maltosidad y también mas contenido alcohólico, y al igual que la Witbier, se fermenta con una levadura de estilo belga especial para ese estilo que genera perfiles bien especiados. Después cada tanto sacamos ediciones especiales de nuestros estilos donde agregamos un ingrediente extra, que puede ser una fruta, por ejemplo el año pasado hicimos una cerveza de Arrayán, ahora estamos por sacar también una edición especial en Febrero y otra en Marzo, es la oportunidad de agregar distintos frutos nativos, especias o una receta cervecera distinta.

¿Los estilos los eligieron por algo en particular?
En realidad fue algo que se dio de manera casual casual ya que la cebada orgánica la trajimos de Bélgica entonces por eso incluimos algún estilo belga en la lista. Después también llegó el invierno y quisimos incluir una cerveza bien tostada y y como no teníamos cebada orgánica tostada para hacer Stout y solo teníamos cebada malteada tostada orgánica, entonces hicimos Porter. Nosotros tenemos la limitante de que si queremos hacer una estilo que lleva tal cebada y tal lúpulo y no lo tenemos o conseguimos orgánico no lo podemos hacer. Ahora por ejemplo compramos unos lúpulos que nos van a permitir hacer una India Pale Ale, que no teníamos, entonces algún día vamos a sacar una edición especial de una India Pale Ale orgánica, pero hasta ahora no la habíamos hecho porque no teníamos ese lúpulo orgánico.
También nos pasa que como nuestra cervecería es muy pequeña, no siempre tenemos los cuatro estilos. Ahora en verano le dimos más a la Pale Ale y a la Witbier que son las más frescas y sacamos un poco de las otras pero no mucho. Ahora ya estamos volviendo, preparándonos para marzo o abril y ya pensado en volver a sacar la Porter y la Dubbel.

¿Cuántas veces cocinan al mes?
Tratamos de cocinar una vez por semana o dos veces por semana, tenemos el equipo de cocción que es muy pequeño y nuestros fermentadores nuevos son un poco más grandes entonces para poderlos llenar tenemos que hacer cuatro cocciones. La idea es tratar de en breve tener un equipo un poco más grande de cocción que acompase la capacidad de los fermentadores.

¿Cómo aprendieron a cocinar?
Nosotros estuvimos viviendo en California y allá tomábamos cervezas bien lupuladas, más que nada IPAs y después vinimos para acá y no había mucha opción y decidimos empezar a hacer en casa, además Nicolás vivió casi toda su vida en Ushuaia, en Tierra del Fuego y 20 años atrás le compraba cerveza artesanal al dueño de la Cerveza Beagle, entonces siempre tomó artesanal. Pero para aprender, Nicolás hizo un curso en Argentina y después leyendo libros, foros. Este año capaz que tenemos suerte y nos vamos unas semanas a Bélgica y Alemania y vamos a hacer unas capacitaciones de especialización los dos, él más con la parte de maltas y cerveza y yo con lo de las levaduras para hacer cerveza sin alcohol.

Fuente:  www.brewmagazine.com.uy